梅雨から夏に入る季節になると、徐々に増え始める“食中毒”。
真夏になると、食中毒をはじめとした各種感染による胃腸炎症状を起こす方も徐々に増えてきます。食中毒の原因となりやすい“食べ物“”食べ方”に注意しながら、胃腸も元気にそして美味しい食事を楽しみましょう。

食中毒とは

食中毒を引き起こす主な原因は、細菌、ウイルス、自然毒、化学物質、寄生虫などさまざまですが原因によって症状出現までの期間・症状の出かたや予防法もそれぞれ異なります。
原因の中で、最も多いものが細菌とウイルスによるもですが、細菌が原因となる食中毒は、湿度や気温の上昇しやすい夏場(6月〜8月)に特に増える傾向にあり、ウイルス性の食中毒はノロウイルス感染症を代表に、冬場も流行・発生するので1年を通して注意が必要です。
細菌は温度や湿度などの条件が整えば、食べ物の中で増殖(細菌が分裂などを繰り返し増えること)し、その食べ物を食べることにより食中毒を引き起こします。一方、ウイルスはウイルス本体だけでは増殖しませんが、食べ物を通じて人間の体内に入ると、身体の中(腸管内)で増殖し、食中毒症状を引き起こします。

食中毒を起こす細菌・ウイルスの種類

食中毒を起こす細菌の代表例は、”腸管出血性大腸菌 (O157、O111など)””カンピロバクター””サルモネラ菌”などが上げられます。一方、ウイルスの代表例は冬に爆発的な流行を引き起こす”ノロウイルス”が挙げられます。

食中毒を引き起こす細菌の多くは、室温(約20℃)で活発に増殖し始めますが、細菌の多くは高温多湿の環境で増殖しやすいため、梅雨時期から食中毒が増え始めてしまします。例えば、感染性大腸菌の代表でもあるO−157やO−111という菌は、気温が7~8℃ぐらいから増殖し始め、35~40℃で最も増殖が活発になるようです。
一方ウイルスは細菌とは異なり、ウイルス自身では増殖しないため感染を介し、感染先のヒト体内で増殖してしまいます。そのため、いかに感染を未然に防ぐか、また免疫力を高めてウイルスに負けない体調管理を心がけることが大切となるのです。

画像: 食中毒を起こす細菌・ウイルスの種類

夏場に増えるカンピロバクター感染症に注意!

 カンピロバクターは、比較的少ない菌数(数百個程度)でも腸炎を発症し、夏場に特に感染が広がりやすいという特徴があります。また、ウシ・ブタ等の家畜の腸管内に生息しているため、加熱していない生肉や、加熱が不十分な食肉(特に鶏肉)レバー(鶏、豚)等の臓器から感染を起こします。この他にもカンピロバクターに汚染された飲料水等を飲むことによっても感染する危険性があるだけでなく、ペットからの感染も起こりえるのです。これは意外と知られていないことなのですが、犬や猫の体内にも保菌(菌が体内で生息している状態)していることがあるため、ペットに触れた手で十分な手洗いをせずに調理をしてしまうと、カンピロバクター菌に感染する可能性も出てくるのです。

 

食中毒を予防するために

皆様のご家庭で、食中毒を発生させないために注意すべきポイントを以下に記します。ちょっとしたことであっても、食中毒を予防する大切なポイントがいくつかありますので、是非参考にしてください。夏に向けてレジャーやイベント等、外で調理や飲食する機会が増える季節です。食中毒予防のポイントに注意し、楽しい季節を過ごしましょう。

簡単シンプル  洗う!分ける!

手にはさまざまな雑菌が付着しています。食中毒の原因菌やウイルスを食べ物に付けないように、次のようなときは、必ず手を洗いましょう。

調理を始める前
生の肉や魚、卵などを取り扱う前後
調理の途中で、トイレに行ったり、鼻をかんだりした後
おむつを交換したり、動物に触れたりした後
食卓につく前
残った食品を扱う前
また、生の肉や魚などを切ったまな板などの器具から、加熱しないで食べる野菜などへ菌が付着しないように、使用の都度、きれいに洗い、できれば殺菌しましょう。加熱しないで食べるものを先に取り扱うのも1つの方法です。焼肉などの場合には、生の肉をつかむ箸と焼けた肉をつかむ箸は別のものにしましょう。 食品の保管の際にも、他の食品に付いた細菌が付着しないよう、密封容器に入れたり、ラップをかけたりすることが大事です。

低温で保存する!

細菌の多くは高温多湿な環境で増殖が活発になりますが、10℃以下では増殖がゆっくりとなり、マイナス15℃以下では増殖が停止します。食べ物に付着した菌を増やさないためには、低温で保存することが重要です。肉や魚などの生鮮食品やお総菜などは、購入後、できるだけ早く冷蔵庫に入れましょう。なお、冷蔵庫に入れても、細菌はゆっくりと増殖しますので、冷蔵庫を過信せず、早めに食べることが大事です。

加熱処理!

ほとんどの細菌やウイルスは加熱によって死滅しますので、肉や魚はもちろん、野菜なども加熱して食べれば安全です。特に肉料理は中心までよく加熱することが大事です。中心部を75℃で1分以上加熱することが目安です。

ふきんやまな板、包丁などの調理器具にも、細菌やウイルスが付着します。特に肉や魚、卵などを使った後の調理器具は、洗剤でよく洗ってから、熱湯をかけて殺菌しましょう。台所用殺菌剤の使用も効果的です。

画像: 食中毒を予防するために

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